麹(こうじ)菌について

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醤油造りに欠かすことのできないのがこの麹(こうじ)菌。

醤油の味・個性を決めるのがこの麹菌です。

麹菌はもともと、麹室で自然に菌が生えてくるのを待つという手法を用いていました。しかし、それでは良い菌もあれば悪い菌も繁殖するという運任せなところがありました。

そこで、その昔、明治時代に河盛又三郎氏の河又醤油が
醸造試験所を設け、醤油生産における優良菌を発見しました。
また、その麹菌を純正培養つまり、全く同じ菌を造り出すことに成功し
同じ味の醤油を大量生産することを可能にしました。

この大醤さんで使われている麹菌にも長い歴史の中で
伝統の麹菌が使われています。

その麹菌を「河又菌」と名づけました。

近代化の為には、日本全体の発展が必要と考え、醤油造りの個性である麹菌を惜しみなく全国に発売することとなりました。

 


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